POR QUÉ EL JAMON COCIDO ES ROSA
Hola a todos, no sabemos si alguna vez os parásteis a pensar en el por qué del color de ciertos alimentos, nosotros encontramos un articulo donde, Abel Mariné, catedrático emérito en Nutrición y Bromatología del Campus de la Alimentación de la UB, responde a ciertas preguntas y nos desvela el misterio.
Suponemos que la mayoria de vosotros conoceis la diferencia entre carnes rojas (buey, ternera, cordero...) y blancas (pollo, pavo...). Pero también están las rosadas (eso ya no lo teneis tan claro, verdad?), y las de cerdo pertenecen a esta categoría, aunque un chorizo, un salchichón o un jamón ibérico sean rojos y un jamón cocido sea rosa. ¿Por qué esos colores? ¿Alguna vez os habíais planteado esta pregunta?
Para entender el porqué de los colores de la carne, hay que explicar dos conceptos previos.
La sangre de los animales contiene hemoglobina y los músculos, mioglobina, un pigmento rojo parecido a la hemoglobina.
Cuanto más músculo, cuanta más capacidad de desarrollar actividad física, como es el caso de los caballos porque de manera espontánea hacen mucho ejercicio, más roja será la carne.
Entonces, si la carne de cerdo pertenece a la categoría de carnes rosadas porque no son animales con mucho músculo, ¿por qué el jamón ibérico es rojo?
Por el proceso de curación, para el que se utilizan nitratos, estos se convierten en nitritos, que son antisépticos que evitan la proliferación del botulismo. Cuando el nitrito se une con la mioglobina forman la nitrosomioglobina forman la nitrosomioglobina, que da un color rojo estable a la carne.
¿Y por qué entonces el jamón cocido es rosado?
Pues por su proceso de elaboración: al cocerlo y no pasar una larga curación con aire fresco como el jamón ibérico, se queda con ese color rosa.
Mariné asegura que un consumo moderado de carne roja o rosada no es malo para la salud. "Es más, es sana porque lleva hierro y el cuerpo humano lo absorbe mucho mejor que el que proviene de vegetales como las espinacas o las lentejas porque está en la mioglobina de la carne. Hay que comer verduras y legumbres por muchas razones, pero no tanto por el hierro. Popeye no tenía razón, de hecho los vegetarianos estrictos pueden tener carencia de hierro porque mientras el cuerpo humano absorbe el 1-2% del hierro de unas lentejas, puede quedarse con el 30% del hierro de la carne".
¿Os ha parecido interesante?
¿ Conocíais los datos?
¿Qué opinais al respecto?¿ Que tipo de carne os gusta más?
Lo leí por alto el texto y no sabía el porque es rosa
ResponderEliminarSoy fer
EliminarInteresante. No conocia ningun dato. Que el color de la carne tiene su porqué. A mi la que mas me gusta es la carne blanda(el pollo). David R.
ResponderEliminarMe ha parecido muy interesante, no sabía por qué el jamón cocido tiene este color, aunque a mí me gusta más un buen jamón serrano.
ResponderEliminarAVATAR
Me ha parecido interesante. Gracias por la clase de química. A mi la carne roja me gusta, aunque no como mucha. Y del cerdo, que os voy a decir. Me gustan hasta sus andares.
ResponderEliminarJose Antonio Glez
buenos dias yo presencie de pequeño como mataban al cerdo y me dio mucha pena si veis como chillaba y tra a la yugular o yo q se marche el gochu por hay se escapo lo cogieron pero los bollos preñaos de mi tia abuela no los volvi a probar tan ricos
EliminarNo sabía nada muchas gracias por la información cada día aprendo algo nuevo pero a mí lo que más me gusta es la carne de cerdo es más lo hacemos en casa Jacobo
ResponderEliminarme ha parecido interesante, no conocia estos datos
ResponderEliminarMuchas gracias por la información, no tenía ni idea de que existía el grupo de carne rosada. Nunca me había planteado de que tipo era la carne de cerdo.
ResponderEliminarNo tengo preferencia por ninguna carne en particular, me gusta igual la roja que la blanca y también el cerdo. En realidad soy más de embutidos y jamón serrano, aunque los embutidos los tomo esporádicamente.
Emi
Emi
Hola
ResponderEliminarA mi lo que más me gusta es un buen chuletón de ternera, una hamburguesa, y cerdo.
Lo que más una buena tapa de jamòn serrano a ser posible pata negra ibérico.
Tambien los embutidos pero afortunadamente no como ni ternera ni embutidos ni jamón serrano.
Me parece muy interesante el articulo. Siempre crei que la carne de cerdo era blanca ( por las chuletas). A mi en particular me gusta el entrecot, con salsa de olivas negras.
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